Den norske kronhjorten (Cervus Elaphus Atlanticus) har i vill tilstand sitt kjerneområde på Vestlandet mellom Rogaland og Sør-Trøndelag, men sprer seg nå også østover og nordover. Denne hjorten er en egen stamme som har vært i Norge i mange tusen år, er hardfør, robust og typisk del av norsk fauna.
På jakt felles det årlig ca. 35 000 dyr, men lite av dette kjøttet når markedet. En mindre importkvote kommer derfor fra New Zealand til restaurantene. Farming i Norge begynte forsiktig i 1980-årene, men farmene er stadig små og klarer ikke å dekke markedet. Hjortekjøttet er særdeles ettertraktet både pga. smaken, fordi det er proteinrikt og med lavt fettinnhold.
Hjortefarmen på Gjørv er 20 år gammel og er nå en av de største i landet med over 350 dyr. Dyra beveger seg på store utmark/ innmarksarealer.
Hjorten på Gjørv har et levesett likt det den ville hjorten har og spiser gras, bark, løv og lyng i hengnet i sommerhalvåret. Om vinteren blir de foret med gras i rundballer, gulrøtter og korn.
De vokser mest i sommerhalvåret og ungdyrene slaktes som 1 1/2-åringer da kjøttet er særdeles mørt. Avlivingen skjer i hegnet og bevisst uten stress for dyra.
På bakgrunn av dyras levesett, spesielt skånsomme avliving og kvaliteten av videre foredling og produkter, er Gjørv tildelt kvalitetsmerket Godt Norsk Spesialitet. Disse merkeproduktene merkes da Edelhjort. Råvaren danner grunnlag for gårdens produktspekter.